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SIRIA
La cucina siriana
La convivialità è uno dei tratti connotativi della vita dei siriani. Riunirsi
attorno ad una buona tavola va ben al di là del semplice consumo di un pasto, ed
è un evento che può durare ore. La cucina è un'arte alla pari con altre arti
come la pittura, la musica, la scultura; l’arte culinaria e' un tratto
caratterizzante di una civiltà, una forma di espressione che, come le altre,
riflette la finezza e la prosperità di un popolo.
La cucina siriana ha tradizione antica. Le sue
origini si allacciano alla storia della Siria la cui capitale, Damasco, può a
ragione essere considerata una delle più antiche del mondo. Non ci sono dubbi
sulle influenze della gastronomia ottomana e quella francese sulla cucina
siriana; e, allo stesso modo, su quelle dei paesi vicini. I cuochi siriani hanno
tratto profitto dell'apporto di altre cucine per migliorare ed aggiungere tocchi
estetici ed un gusto tipico ai numerosi piatti propri. Il risultato è una grande
varietà in gusto ed in colore. La gastronomia siriana impiega ingredienti
semplici e freschi, nel rispetto delle regole stabilite dal Corano che prescrive
ai credenti la massima cura della propria salute: "Nutritevi di ciò che la terra
produce di buono e sano".
LA TRADIZIONE CULINARIA DAMASCENA
La maggior parte dei piatti viene identificata con l'aggettivo chammyyeh (damasceno)
che indica il particolare tocco attribuito alla preparazione dalla gente di
Damasco (in dialetto chiamata Cham).
Fetteh chamiyyeh : Il "fetteh" è un piatto a base di pane siriano raffermo o
grigliato, fatto a pezzetti. Su questa base si depongono pezzi di carne e
legumi. Si aggiunge burro arabo fuso (al-samneh al-arabiyyeh) ed olio d'oliva e
si decora con pinoli e pistacchi.
Ouzi : Il piu' conosciuto tra i piatti della tradizione popolare e si prepara in
occasione di matrimoni e, un tempo, di cIrconcisioni (che oggi si effettuano
alla nascita ed in ospedale). Si compone di riso a cui si aggiunge carne di
montone. Si cucina con burro arabo e si depone su pane arabo a cui si da' la
forma di un sacchettino. Si decora con mandorle e pistacchi.
Piatti freddi : Se ne contano piu' di un centinaio a base di melanzane,
peperoni, olive, ceci, fagioli etc. Vengono utilizzati come antipasti: sistemati
in graziosi vassoi colorano la tavola e stuzzicano l'appetito.
Le carni secche : Innanzitutto le salsicce (non di suino) e la "qawarama" che è
una carne di montone fritta con aggiunta di grasso animale e conservata nel
sale.
Le falafels damascene : Una gustosa polpetta fatta di farina di ceci
aromatizzata e fritta nell'olio d'oliva.
I piatti damasceni sono numerosi : "Al-Chakiriyya", "Cheikh al-Mahchi", "Harraq
Isbao", "Taboulé" (insalata di prezzemolo), "Fattouch" (insalata mista con
l'aggiunta di pane arabo fritto), "Involtini" (foglie di vite riempiti di riso e
carne), "al-Moujaddara", "al-michmichiyya" (a base di albicocche), "al-Yaqtin
al-makmour" e molti altri.
I Desserts
Qataïfs damasceni (tipo di bignè a forma di cornetto) : e' un dessert di
pasticceria farcito in modi diversi.
Al-Awwama damascena : Dessert di forma rotonda e fritto nell'olio d'oliva e
successivamente raffreddato con caramello liquido.
Al-Baraziq damasceno : Biscotto zuccherato guarnito con sesamo
Al-Maarouk : Pane zuccherato ed aromatizzato tipico del periodo di Ramadan.
Al-Naïm : Pane leggerissimo, di colore dorato sul quale viene versata una
melassa o miele.
LA TRADIZIONE CULINARIA DI ALEPPO
Dal punto di vista culinario Aleppo è la capitale della cucina siriana dal
momento che la sua gastronomia è ritenuta una delle più raffinate del Medio
Oriente. I piatti della tradizione sono molti e vari.
Kebbeh aleppino : Il kebbeh è un piatto composto di bourghoul, carne tritata e
spezie. Ha la forma di un arancino e può essere cucinato in vari modi: fritto
nell'olio d'oliva, nello yoghurt, grigliato (in questo caso vi si da la forma di
un hamburgher).
La città d'Aleppo è rinomata per i desserts, conosciuti per la particolare
composizione e per le forme originali nonchè per la ricca farcitura e l'aroma.
Vengono generalmente messi a marinare nell'acqua di rose oppure nei fiori
d'arancio. Tra essi ricordiamo:
Al-Mabroumeh : pasta farcita di pistacchi di forma cilindrica e rosolati su
caramello liquido.
Karabijs di Aleppo : fatti di semola, farina e burro arabo, farciti con noci e
profumati all'acqua di rose o ai fiori d'arancio. Fritti nell'olio d'oliva e
raffreddati con caramello liquido.
Al-Ballouriyyeh : preparati con una pasta speciale (othmaliyyeh), farcita di
pistacchi, cotti al forno e raffreddati con caramello liquido.
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